Себестоимость ресторана: почему цифры не сходятся и как iiko помогает найти причину

Вы открываете отчет в конце месяца и видите цифру Food Cost (себестоимость) — 40%. При этом вы точно знаете, что по меню она должна быть 28%. Вы заработали много выручки, но денег на счету нет. Где ошибка? В расчетах? В воровстве? Или поставщик снова поднял цены?
Разрыв между «бумажной» себестоимостью (то, что в программе) и «реальной» (сколько продуктов ушло на самом деле) — это главная боль любого ресторатора. Хорошая новость в том, что iiko видит все причины этого разрыва.

Вот основные места, где теряются цифры, и способы их вернуть:
1. Ошибка в технологической карте (Рецепт живет отдельно от кухни)
Проблема: В системе написано, что на порцию пасты нужно 100 грамм сухих макарон. А повар по привычке берет пачку 120 грамм. На одной тарелке разница незаметна, но за месяц вы теряете несколько мешков муки или мяса.
Как видит iiko: Отчет по разделу «Калькуляция». Если фактический расход продукта выше планового, система подсветит позицию красным. Также поможет инвентаризация: если мясо уходит быстрее, чем продаются стейки, значит, техкарта неверна.

2. Брак и недовложения (То, что не дошло до гостя)Проблема: Повар сжег котлету — продукт ушел в мусор. Или официант уронил поднос с заказом перед выдачей. Эти продукты списаны со склада, но выручки за них нет. Они портят вашу общую статистику себестоимости.
Как видит iiko: Статьи списания. Повара обязаны бить «Брак» сразу в момент происшествия. Если в отчете стоит ноль брака при полной посадке — кухня скрывает свои ошибки, а вы оплачиваете их из своего кармана.

3. Поставщики привезли не то (Пересортица при приемке)
Проблема: Заказывали дорогую тилапию, а приехал дешевый минтай. Кладовщик принял накладную как есть. Теперь программа ждет продажи дорогой рыбы, а по факту вы продаете дешевую. Итог: недостача дорогой позиции и излишек дешевой.
Как видит iiko: Сравнение приходных накладных и остатков. Iiko покажет расхождение между тем, что должно лежать в холодильнике по документам, и тем, что там лежит на самом деле.

4. Сотрудники берут «под запись» (Воровство через стоп-лист)
Проблема: Бармен взял бутылку дорогого вина для себя, но не пробил продажу. Чтобы скрыть пропажу, он может оформить фиктивное списание («бой») или просто надеется, что никто не заметит минус одну бутылку.
Как видит iiko: Контроль вскрытия тары. Каждая открытая бутылка должна быть привязана к номеру стола и чеку. Если бутылка числится открытой, а чека нет — сигнал тревоги.

5. Цены выросли, а меню старое (Динамическая себестоимость)
Проблема: Лосось подорожал на 20% за неделю. Но цена в меню осталась прежней. Каждое проданное блюдо теперь приносит убыток, хотя гость доволен.
Как видит iiko: Мгновенный пересчет. Как только бухгалтер проводит новую накладную, iiko тут же показывает новую себестоимость каждого блюда. Вам не нужно считать вручную — вы сразу видите, какие позиции стали убыточными.

Чем может быть полезен СофтБизнес?
Найти ошибку в отчете можно. Сложно сделать так, чтобы ошибок больше не было. Программа сама по себе ничего не исправит, если процессы настроены криво.
Специалисты компании «СофтБизнес» наводят порядок в цифрах следующим образом:

• Аудит технологических карт: Мы выезжаем на объект с весами. Наши инженеры проверяют реальный выход блюд и сравнивают его с тем, что забито в компьютере. Часто потери составляют 10–15% только из-за того, что повара готовят «на глаз».
• Настройка автоматического стоп-листа: Свяжем склад и кассу. Закончился ключевой ингредиент? Блюдо моментально исчезает из QR-меню, сайта и доставки. Никаких оправданий перед гостями и лишних списаний из-за замен.
• Обучение работе с браком: Настроим систему штрафов и премий внутри iiko на основе реальных данных. Поварам станет выгоднее нажать кнопку «Брак», чем прятать сожженное мясо.
• Контроль закупочных цен: Настроим уведомления. Если поставщик прислал счет дороже обычного, система предупредит управляющего. Больше никаких закупок «по старой памяти» по завышенным ценам.

«СофтБизнес» превращает работу с себестоимостью из гадания в точную инженерную задачу. Когда каждый грамм продукта имеет свою цену и ответственного человека, ваша прибыль становится прогнозируемой.