Трафик падает, а аренда капает: как iiko помогает выжить ресторану в не сезон

В ресторанном бизнесе есть «высокий сезон» — когда в зале нет свободных мест, и «не сезон» — когда официанты скучают, а выручка едва покрывает аренду и зарплату. Для многих заведений лето в городе, январь после праздников или дождливый ноябрь становятся временем убытков.
Обычная реакция собственника — паника. Режут премии, увольняют людей, начинают закупать самые дешевые продукты. Это убивает сервис и качество, и в следующий «высокий сезон» гости просто не возвращаются.
Выживают в не сезон не те, кто больше экономит, а те, кто точнее считает. iiko превращает не сезон из катастрофы в управляемый процесс.

Где вы теряете деньги, когда гостей мало

1. Лишние закупки и списания. Вы привыкли закупать по 50 килограммов лосося в неделю. В не сезон гости заказывают рыбу в два раза реже. В итоге 20 килограммов тухнут в холодильнике. Это чистые убытки.
2. Раздутый штат. В зале стоят пять официантов, а гостей пришло на два стола. Вы платите за часы, в которые сотрудники просто пьют воду.
3. Слепое меню. Вы тратите дорогие продукты на блюда, которые в не сезон никто не заказывает. Маржинальные позиции (те, что приносят больше всего прибыли) пылятся, а «паровозы», съедающие фудкост, уходят один за другим.
4. Бесполезный маркетинг. Вы тратите деньги на рекламу, которая бьет по всей аудитории, хотя вам нужно привлечь только тех, кто работает рядом в обед, или семьи с детьми в выходные.

Как iiko помогает пройти через «мертвый» сезон
iiko не принесет вам гостей с улицы, но она не даст вам потерять те деньги, которые еще остались в кассе.

• Прогноз на основе фактов. iiko помнит историю за прошлые годы. Она показывает график: «В прошлом году с 15 июля по 15 августа ваша выручка упала на 40%». Вы видите это в апреле. У вас есть три месяца, чтобы подготовиться: пересмотреть график отпусков, договориться с поставщиками о меньших объемах и придумать акцию.
• Оптимизация закупок. Система точно знает, сколько продуктов нужно на один день при текущем трафике. Забудьте про закупки «на глаз». iiko подскажет: «В не сезон нам нужно не 50 кг лосося, а 22». Вы замораживаете деньги в продуктах, а не в тухнущем складе.
• Управление меню (Меню-инжиниринг). Вы открываете ABC-отчет в iiko. Он показывает, какие блюда продаются редко, но стоят дорого (группа C), а какие продаются часто и приносят много прибыли (группа A). В не сезон вы временно убираете блюда группы C. Вы не покупаете на них продукты, не занимаете ими место в холодильнике и не путаете поваров сложными техкартами.
• Точное расписание смен. iiko видит, в какие часы в не сезон наступает полная тишина. Система помогает составить график так, чтобы в 15:00 в понедельник на смене остался один сильный официант и один повар, а не полная бригада.
• Умные акции вместо скидок. Вместо того чтобы просто снизить цены для всех (убивая прибыль), iiko помогает настроить «счастливые часы». Например: «С 15:00 до 17:00 — кофе и десерт по цене одного кофе». Это привлекает людей в пустые часы, не обесценивая ваш продукт в прайм-тайм.

Что меняется на практике
Вы входите в не сезон с четким планом. Вы знаете, сколько денег у вас уйдет на продукты, сколько человек должно быть в смене и какие блюда нужно продавать в первую очередь. Вы перестаете бояться января или июля. Вы управляете расходами так же жестко, как и доходами. В итоге, когда сезон возвращается, у вас остаются деньги на обновление интерьера и премию команде, в то время как конкуренты закрываются на месяц, чтобы прийти в себя.

Чем полезен «СофтБизнес»
Увидеть цифры в iiko — это половина дела. Вторая половина — принять на их основе правильные управленческие решения.
Специалисты «СофтБизнес» помогут:

• Провести аудит перед сезоном. Они проанализируют ваши отчеты за прошлые годы и найдут «бесполезные» расходы, которые можно сократить без вреда для бизнеса.
• Пересобрать меню. Технологи «СофтБизнес» помогут составить «антикризисное» меню. Они заменят дорогие импортные ингредиенты на качественные локальные аналоги и пересчитают фудкост так, чтобы вы зарабатывали даже при низком чеке.
• Настроить автоматические отчеты. Вам не придется копаться в цифрах. «СофтБизнес» настроит ежедневную SMS или сообщение в Telegram: «Сегодняшний фудкост — 32%, выручка к прошлому году — минус 15%, план по выручке выполнен на 80%».
• Обучить работе с графиком смен. Покажут вашему менеджеру, как использовать данные iiko о прогнозе выручки для составления расписания, которое экономит фонд оплаты труда, но не приводит к очередям.
• Настроить акции для поднятия трафика. Помогут запустить в iiko сложные механики: комбо-наборы, бонусы за частоту визитов в несезон или купоны на доставку, которые привязаны к сумме заказа в самом ресторане.

Обратитесь в «СофтБизнес» за антикризисным аудитом вашей iiko. Они покажут, сколько денег вы можете сэкономить в ближайший несезон, если начнете управлять цифрами прямо сейчас.