Частые схемы воровства в ресторане. Как узнать о них с помощью iiko

Любой владелец ресторана боится двух вещей: плохих отзывов гостей и воровства сотрудников. По разным оценкам, ресторан теряет от 5 до 15 процентов выручки не из-за низкого спроса, а из-за недобросовестных действий персонала.
Воры редко действуют открыто. Обычно это тихие манипуляции с чеками и продуктами. Хорошая новость в том, что система автоматизации iiko видит всё — нужно просто знать, куда смотреть.

Вот самые частые схемы и способы их вычислить:

1. «Скидка другу» или махинации с гостевыми счетами
Официант закрывает реальный заказ друзей на большую сумму, но проводит его как отмену или применяет максимальную скидку менеджера, которую потом удаляет.

• Как найти в iiko: откройте отчет по удалениям и скидкам. Если у одного официанта количество отмененных позиций или персональных скидок заметно выше, чем у коллег — это повод для проверки. Система покажет время, имя сотрудника и даже номер стола.

2. Продажа своих продуктов
Бармен приносит свою бутылку дешевой водки под стол, продает ее гостям по цене вашего дорогого бренда, а деньги забирает себе. Или повар готовит шаурму на своей кухне во время смены, используя складское мясо заведения.

• Как найти в iiko: сравните продажи (отчет кассовых смен) и списания со склада (инвентаризация). Если вы продали 100 чашек кофе, а зерна по учету ушло на 120 порций — значит, часть продаж прошла мимо кассы. Также поможет контроль закупочных цен: если бармен постоянно списывает дорогой коньяк как «бой», проверьте камеры.

3. Манипуляции с модификаторами
Гость заказывает стейк с гарниром из спаржи (которая стоит дорого), а повар кладет обычный картофель. Разницу в цене официант и повар делят между собой.

• Как найти в iiko: посмотрите отчет по блюдам с модификаторами. Если к дорогим позициям подозрительно часто пробивается замена ингредиента на дешевый аналог, система подсветит эту аномалию.

4. Лишние позиции и повторная продажа чека
Официант берет оплату наличными, не закрывает заказ в системе, а когда приходят следующие гости, добавляет им блюда предыдущего заказа в новый чек.

• Как найти в iiko: используйте видеоаналитику, связанную с событиями iiko. Вы увидите на экране: вот выбивается чек №123, вот гость оставляет наличные, а вот через пять минут те же самые блюда появляются в чеке №125.

5. Махинации с доставкой
Курьер привозит заказ, берет с клиента наличные, но в программе нажимает кнопку «Безнал уже оплачен» или «Ошибка связи».

• Как найти в iiko: отчет по типам оплат. Внезапный всплеск заказов с пометкой «не оплачено» или «ошибка терминала» именно у конкретных курьеров говорит о схеме.

Чем может быть полезен СофтБизнес?

iigo дает инструменты контроля, но они бесполезны, если владелец открывает эти отчеты раз в год перед налоговой. Мы помогаем сделать систему безопасности автоматической.

• Настройка системы прав: мы закроем сотрудникам доступ к кнопкам удаления блюд и применения скидок без ввода специального кода администратора.
• Автоматические уведомления: настроим вам мгновенные сообщения. Как только официант пытается удалить позицию из закрытого пречека или провести отмену на крупную сумму.
• Аудит бизнес-процессов: наши эксперты проанализируют ваши данные за последний месяц. Мы найдем дыры в учете, которые сотрудники уже используют, и те, которые они обязательно попробуют использовать завтра.
• Обучение менеджмента: научим ваших администраторов пользоваться ежедневными отчетами контроля. Пять минут утреннего просмотра экрана заменяют часы работы службы безопасности.

Воровство в общепите лечится не камерами над каждым столом, а прозрачностью учета. Когда каждый грамм продукта и каждый рубль выручки привязан к конкретному человеку в конкретной смене, воровать становится технически невозможно.