iikoSommelier: как бару перестать терять деньги на недоливе, порче вина и воровстве

Бар — это самая сложная зона в ресторане для контроля. В отличие от кухни, где повар готовит по четкому рецепту на весах, бармен работает с жидкостью. Бутылка дорогого вина, открытый портвейн, крафтовое пиво или премиальный джин — всё это зона риска.
Если вы не используете специализированный учет, в конце месяца вы просто видите недостачу. Но вы не знаете, почему она возникла. Бармен наливает 40 мл вместо 50? Вино скисло, потому что его забыли закрыть пробкой? Бутылку виски подменили на дешевую из супермаркета? Или гость просто ушел, не заплатив? Без точных данных бар превращается в черную дыру для вашего бюджета.

Где бар теряет деньги каждый день

1. Недолив и «щедрая рука». Бармен наливает гостю не 50 мл виски, а 60, чтобы получить больше чаевых. Или наливает 40 мл, а в чеке пробивает 50, забирая разницу себе. На глаз эти 10 мл в бокале заметить невозможно. На дорогой бутылке это 2–3 порции, которые вы потеряли.
2. Открытое вино. Вы открыли бутылку дорогого вина. Гости выпили два бокала. Остальное вино простояло в холодильнике без вакуумной пробки три дня и превратилось в уксус. Вы не можете продать это вино, и вся оставшаяся часть бутылки — это чистый убыток.
3. Воровство через «мнимые» отказы. Гость заказал дорогой коньяк. Бармен сделал вид, что разлил его, а на самом деле перелил в свою фляжку. В iiko оформил отмену заказа или «забыл» пробить. Бутылка пустеет, а в кассе денег нет.
4. Пересортица. Бармен берет бутылку дешевой водки, чтобы долить ее в дорогую, когда та заканчивается. Или продает дорогой односолодовый виски, а в чеке пробивает обычный купажированный. Разницу в цене он забирает себе.
5. Бой тары. Разбитая бутылка — это частый способ скрыть воровство. Если бармен не фиксирует каждый бой в системе, вы никогда не узнаете, разбилась бутылка на самом деле или ее содержимое ушло в сумки персонала.

Как iikoSommelier наводит порядок в баре
iikoSommelier — это специальный модуль, который превращает бар в прозрачную систему, где каждый миллилитр на счету.

• Учет вскрытия тары. Бармен не может просто так взять бутылку с полки. Чтобы начать ее продавать, он должен «вскрыть» ее в iiko. Система фиксирует: «Бутылка №123 открыта в 18:00». С этого момента остатки начинают списываться.
• Точный контроль миллилитров. При продаже крепкого алкоголя бармен указывает в iikoWaiter (на планшете) точный объем: 25, 50 или 75 мл. Система сама считает, сколько миллилитров осталось в открытой бутылке. Если по факту в бутылке 100 мл, а по iiko должно быть 150 — вы сразу видите проблему.
• Контроль вина по бокалам. Для винной карты создается техкарта. Вы указываете: бутылка 750 мл, объем бокала 150 мл. iikoSommelier автоматически считает, что в бутылке 5 порций. Когда продан пятый бокал, система предупредит, что бутылка пуста. Вы больше не продадите воздух.
• Списание порчи. Если вино испортилось, бармен делает «Акт списания» с причиной «Порча». Он фотографирует бутылку прямо в приложении. Вы видите это в реальном времени. Больше никаких «случайно забытых» открытых бутылок.
• Инвентаризация за 15 минут. Вместо того чтобы переливать всё спиртное в мерные цилиндры, бармен просто сканирует штрихкоды закрытых бутылок. Для открытых — вводит остаток в миллилитрах. iiko тут же сравнивает факт с данными в системе и выдает сличительную ведомость.

Что меняется на практике
Недостача алкоголя сокращается в разы. Бармены знают, что каждый миллилитр виден в системе, и перестают экспериментировать с недоливом. Вы точно знаете, какая позиция в баре приносит деньги, а какая просто занимает место на полке и киснет. Инвентаризация перестает быть ночной пыткой и превращается в быструю проверку.

Чем полезен «СофтБизнес»
Просто купить лицензию iikoSommelier недостаточно. Чтобы система заработала, нужно правильно настроить барную станцию и обучить персонал, который привык работать «по старинке».
Специалисты «СофтБизнес» помогут:

• Оцифровать барную карту. Они заведут в iiko все техкарты на коктейли, правильную граммовку крепкого алкоголя и винную карту по бокалам. Система начнет показывать реальную себестоимость каждого напитка.
• Настроить оборудование. Помогут подключить и откалибровать «систему контроля розлива» (если вы ее используете), которая автоматически передает данные о каждом налитом миллилитре в iiko.
• Обучить бар-менеджеров. Покажут, как правильно проводить инвентаризацию, как работать с актами списания и как контролировать работу смены через отчеты iiko.
• Внедрить систему мотивации. Настроят отчеты так, чтобы вы видели не только недостачу, но и самых эффективных барменов, которые продают больше всего высокомаржинальных напитков.
• Навести порядок в ЕГАИС. Убедятся, что вскрытие тары и списание алкоголя в iikoSommelier полностью совпадает с требованиями государственной системы ЕГАИС, чтобы у вас не было проблем с проверками.

Обратитесь в «СофтБизнес», чтобы превратить ваш бар из зоны риска в самую прозрачную и прибыльную часть ресторана. Они настроят iikoSommelier так, что вы будете видеть состояние каждого крана и каждой бутылки прямо на экране своего смартфона.